Épluchez, lavez et râpez les pommes de terre.

Épluchez et ciselez les oignons très finement.

Essorez les pommes de terre avec vos mains ou dans un torchon afin d'éliminer l'excédent d'eau et d'amidon.

Battez les œufs en omelette, ajoutez le sel et le poivre et mélangez aux pommes de terre.

Ajoutez enfin les oignons ciselés, les herbes de Provence et le persil. Mélangez.

Faites fondre le beurre ou l'huile dans une poêle. Versez le mélange et tassez pour former une galette. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Munissez-vous d'une grande assiette d'un diamètre égal ou supérieur à celui de la poêle. Posez l'assiette à l'envers sur la galette puis retournez le tout. Redisposez la galette dans la poêle afin de faire cuire l'autre côté. Laissez cuire 5 minutes et renouvelez l'opération jusqu'à ce que la cuisson soit terminée.