+ 500g de fraises de même taille pour la garniture (personnellement j'ai acheté 2kgs de fraises puis j'ai trié ensuite étant donné que les fraises ne sont pas toutes du même calibre dans les barquettes !)

La veille de la préparation ou plusieurs heures à l'avance, sortez le beurre du réfrigérateur. Il doit être pommade, c'est-à-dire avoir une texture très molle, « crémeuse ».

Versez le lait dans une casserole. Coupez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et ajoutez-les au lait. Faites chauffer à feu moyen.

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine et fouettez.

Ôtez le lait du feu et incorporez-le progressivement au mélange à base d'œufs tout en fouettant.

Remettez la totalité de la préparation dans la casserole et faites chauffer sur feu très doux. Fouettez sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe. Pour vous donner une idée de la texture que vous devez obtenir, ça doit ressembler à une béchamel très épaisse. Le fouet doit laisser des marques. 

Vous devez obtenir ceci :

Une fois la crème épaissie, retirez du feu.

Versez la crème dans un saladier et filmez le saladier au contact de la crème. Laissez refroidir à température ambiante.

Une fois la crème refroidie, commencez à la fouetter à vitesse maximale pendant environ 1 minute. Ajoutez ensuite progressivement le beurre pommade tout en continuant de fouetter. Fouettez jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. 

Vous obtenez alors ceci :

Réservez.

Séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige ferme puis ajoutez le sucre glace. Continuez de battre jusqu'à l'obtention d'une consistance de meringue. Il faut que les blancs forment un bec d'oiseau lorsque vous retirez le fouet.

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes avec le sucre en poudre. Incorporez progressivement et délicatement les blancs à l'aide d'une maryse.

Tamisez la farine et la maïzena et incorporez les délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse.

Versez sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Evidemment, ne versez pas la totalité d'un coup. Cette quantité va vous servir à faire 3 génoises !

Lissez la pâte à l'aide d'une spatule.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 10 minutes (la génoise doit être dorée). Répétez l'opération pour les 2 génoises restantes.

Commencez par couper 3 ronds de génoises à l'aide de votre cercle à pâtisserie ou d'un moule à charnière. Que vous utilisiez un cercle à pâtisserie ou un moule à charnière, tapissez l'intérieur de celui-ci avec du film étirable, cela facilitera le démoulage. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, déposez celui-ci sur un plat de service. Passons au montage !

Déposez un rond de génoise au fond du moule/cercle. Appuyez bien. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la génoise de sirop jusqu'à ce qu'elle soit totalement imprégnée. Étalez ensuite 2-3 grosses cuillères à soupe de confiture de fraises dessus.

Déposez un second rond de génoise, toujours en appuyant bien. Badigeonnez à nouveau de sirop.

A ce moment, lavez, équeutez et coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur. Déposez les fraises : côté queue sur la génoise et côté intérieur contre le cercle. Faites le tour du cercle. Versez la moitié de la crème mousseline au milieu de la génoise.