Lavez les tomates et coupez-les en petits morceaux. Laissez les égoutter afin de supprimer le maximum de jus.

Émincez l'oignon finement. Ciselez la menthe.

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau. Ajoutez les tomates, l'oignon émincé, le gruyère râpé, la menthe ciselée, le sel et le poivre. Mélangez. Ajustez en rajoutant un peu de farine si la pâte vous semble trop liquide.

Versez un peu d'huile d'olive dans une poêle. Sur feu assez fort (ajustez selon la couleur que prennent les beignets, évidemment ça ne doit pas noircir ;)), déposez des petits tas de pâte. Veillez à bien espacer ces derniers. Saisissez les beignets environ 5 minutes sur chaque face. Vous aurez besoin de rajouter de l'huile d'olive dans la poêle entre la cuisson des différents beignets.

Pour la suite de la cuisson, vous avez le choix : vous pouvez la terminer à la poêle, sur feu doux, pendant 10 à 15 minutes ou au four, sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, pendant 10 à 15 minutes également à 180°C.